Formen von Fleisch - was ist das?
Das Formen von Fleisch ist wahrscheinlich der erste Schritt bei der Herstellung von Produkten wie Nuggets, Schnitzel, Hamburger oder Kroketten. Das fertige Produkt muss danach seine Konsistenz behalten sowie das entsprechende Gewicht, Form und Größe haben. Doch das Wichtigste ist die gleichbleibende Qualität.
Zum Formen werden spezielle Geräte eingesetzt. Darin wird die entsprechende Fleischsorte, z.B. Geflügel, Rind, Fleischmischungen oder andere Produkte blitzschnell in eine von uns gewünschte Form gebracht.
Bestreuen mit Mehl
Um ein Endprodukt mit hoher Qualität zu erzielen, wird es oft mit Mehl bestreut. Die dünne Schicht funktioniert als Klebstoff - die weiteren Schichten haften dadurch am Produkt besser.
Eintauchen in Teig
Das Paniermehl hingegen haftet von sich selbst am Produkt nicht, so ist der Einsatz von Teig notwendig. Das Produkt wird mit Hilfe von Maschinen von allen Seiten mit einer dünnen Schicht speziellen Teigs sorgfältig beschichtet. Erst danach kann man zum nächsten Schritt übergehen, nämlich zum Panieren.
Panieren
Das Panieren erfüllt einige wichtige Aufgaben: das panierte Fleisch wird vor allem ergiebiger und die Panade (z.B. Panade für Hähnchen) verleiht dem Produkt ein attraktives Erscheinungsbild, was die Kunden zum Kauf anregt.
Man kann das Gargut trocken oder nass panieren, möglich ist auch eine Kombination dieser zwei Methoden. Die Verarbeitungsmethode hängt vom gewünschten Endprodukt ab.
Viele Produkte, wie z. B. Burger, Schnitzel, Koteletts und auch Produkte mit Knochen wie Hähnchenkeule können paniert werden. Beim Panieren wird das Produkt von einer knusprigen Hülle ummantelt, die über die Qualität und Struktur des jeweiligen Produktes entscheidet. Die Panade soll überall fest anhaften, auch an den Seiten. Damit ein optimales Produkt entsteht, wird der Überschuss entfernt und die Krümmel werden wiederverwertet.
Tempura
Nach dem Panieren wird auf das Halberzeugnis ein sehr lockerer Teig aufgetragen, der auch als Tempura bekannt ist. Tempura ist meistens eine Mischung aus Mehl, Salz, Eiern und kaltem Wasser. Diesen Teig verwendet man bei Nuggets oder Filets. Nach dem Bezug mit Tempura wird das Produkt gebraten.
Braten des panierten Produkts
Wenn das Produkt im tiefen Öl frittiert wird, entsteht dank der Tempura eine besonders knusprige Kruste, die ein besonderes Erscheinungsbild verleiht. Das Braten selbst ist ein wichtiger Moment bei der Herstellung von panierten Fertiggerichten.
Worum geht es beim Braten? Zuallererst erhitzen Maschinen das Öl auf die vorprogrammierte Temperatur. Dank dem Ölmanagementsystem bleibt die Temperatur während des ganzen Bratvorgangs konstant. Das Gargut wird somit gleichmäßig ausgebacken. Im Ergebnis wird das Produkt von einer knusprig schmeckenden Kruste bedeckt.
Kochen
Das Kochen ist der Mehrwert unseres Produkts. Dadurch soll das eingezogene Öl beibehalten werden, damit das Produkt an seiner Knusprigkeit nicht verliert.
Eine andere Methode die Produktqualität zu bewahren ist die Kombination vom Braten im tiefen Öl und Kochen im Ofen oder das Kochen von Produkten ohne sie gebraten zu haben. Das letzte Verfahren wird häufig zum Beispiel bei marinierten Wings verwendet.
Einfrieren
Mit dem Einfrieren wird das Fleisch gesichert und seine Qualität und Frische beibehalten. Die Einfriermaschinen sollen das Produkt schnell und gleichmäßig einfrieren, was zur hohen Qualität des Endproduktes beiträgt.
Die Herstellung von panierten Produkten umfasst nicht nur das Bestreuen von Mehl, Aufbringen von Teig, Tempura oder knuspriger Cornflakes Panade, sondern auch das Verteilen des Fertigprodukts in kleinere Portionen und Verpacken.